El Viajero 370

El Whisky

Después de tantos viajes por Escocia, me he dado cuenta de que nunca os he contado cómo se hace el whisky. Y aprovechando que hoy he estado en una de las pocas destilerías que trabajan "From Grain to Glass", es decir, que lo destilan y embotellan en el mismo sitio, os voy a contar de qué va la historia del whisky, que no todo va a ser vino.
Para empezar el nombre: sólo el escocés de puede llamar whisky. El resto se denominan whiskey (con ey), pero en escocia se llama simplemente scotch. El origen parece estar en la expresión gaélica "uisge beatha", o agua de vida.
El whisky escocés puede ser de dos tipos: de malta o de grano. El de malta está hecho exclusivamente con cebada malteada, y el de grano además puede incluir otras cereales (centeno, trigo, maíz) malteados o no.
El proceso comienza con el malteado de la cebada, que es básicamente mojar la cebada para que llegue al punto de germinación. El malteado libera las enzimas que rompen las cadenas de carbohidratos del almidón para convertirlos en azúcares. Cuando se ha alcanzado el punto deseado de germinación, esta se detiene secando la cebada malteada con aire caliente. En algunas destilerías se añade humo de turba para darle un aroma especial.
La cebada malteada se mezcla con agua caliente y se deja a remojo para que las enzimas que se liberaron en la germinación transformen el almidón en maltosa. El líquido dulzón resultante se pasa a otro depósito donde se le añaden las levaduras que inician la fermentación de la maltosa para producir una especie de cerveza de unos 6º de alcohol. Esta parte dura unas 72 horas.
Entonces empieza el proceso de destilación en alambiques de cobre. El primer destilado tiene unos 20º y tiene que volverse a destilar para hacer varios cortes: el primero, que tiene como objeto eliminar el alcohol metílico que tiene un punto de evaporación más bajo y que te deja ciego si te lo bebes; y el tercero, también llamado las fintas, que es demasiado débil. El corte del medio es el que se lleva a las barricas para madurar.
El whisky resultante puede tener un alcohol de hasta el 94% según ley, aunque normalmente se rebaja hasta un 62% antes de llevar a las barricas para su envejecimiento.
Las barricas que se han utilizado tradicionalmente han sido las usadas en Jerez, aunque las de Oporto, Calvados, Cognac e incluso vino de Burdeos son bien recibidas. El tiempo mínimo que un whisky tiene que envejecer para poderse llamar escocés es de tres años y un día. Y otro detalle curioso: en el ambiente húmedo en el que se envejece el whisky, de produce una pérdida por evaporación del alcohol de alrededor de un 2% por año. A esto se le llama "la parte de los ángeles".
Una vez que ha terminado el envejecido se procede al embotellado. En esto hay varias opciones:

• Single Cask: muy raro. Se embotella el whisky de una sola barrica. Sin mezclar ni rebajar con agua. Se suele etiquetar a mano indicando la barrica de la que se ha tomado el whisky. Cada botella tiene su propia personalidad.
• Cask Strength: Igualmente sin rebajar con agua (con lo que el grado alcohólico es muy alto, cerca de un 60%), pero en este caso el maestro mezclador une whiskys de varias barricas para lograr el aroma buscado y característico de la casa.
• Single Malt: Igual que el cask strength, pero rebajado con agua hasta tener un alcohol del 40%.
• Blended Malt o antiguamente Vatted Malt. La diferencia con el Single Malt es que en la mezcla intervienen whiskys de diferentes destilerías, pero todos ellos Single Malt.
• Blended: en este ya se pueden mezclar incluso whiskys que no sean de malta.

Al whisky escocés no se le puede añadir ningún aditivo aparte del E150A (o caramelo vulgar).

Y ya sólo queda tomarlo. Solo, o con un único hielo grande, para que no agüe demasiado.

Cheers!